Mes Recettes

SHORTBREADS - 200 g de beurre pommade demi-sel - 300 g de farine - 100 g de sucre glace Préchauffer le four à 170°C. Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter la farine. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, former un rectangle (1 cm d'épaisseur). Découper les formes souhaitées à l'aide d'un emporte-pièce. Piquer la pâte avec un cure-dent. Cuire 25 minutes à 160°C et laisser refroidir. CARAMEL BEURRE SALÉ - 130 g de crème liquide entière - 280 g de sucre en poudre - 200 g de beurre salé - Une belle pincée de fleur de sel - 1 feuille et demie de gélatine Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer doucement le sucre jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Déglacer le caramel avec la crème chaude et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Ajouter le beurre et la fleur de sel (mixer au mixeur plongeant). FRUITS SECS - 100 g au choix : noisettes, amandes, pistaches, cacahuètes, noix de pécan Torréfier 10 minutes à 170°C. GLAÇAGE - 250 g de chocolat au lait Faire fondre le chocolat. MONTAGE Pocher le caramel sur les shortbreads avec une poche à douille. Disposer les fruits secs. Glacer les barres gourmandes. Laisser figer au réfrigérateur.

PÂTE SUCRÉE - 125 g de farine de blé - 45 g de sucre glace - 15 g de poudre d'amande - 1 g de sel - 65 g de beurre - 13 g d'œuf Préchauffer four à 170°C. Mélanger beurre pommade et sucre glace, ajouter poudre d'amande, sel, œuf et farine au robot. Former une boule, réfrigérer 1 heure minimum. Étaler entre deux feuilles papier sulfurisé (4 mm d'épaisseur), découper la forme de lapin avec un gabarit, cuire 20 minutes. BISCUIT JOCONDE - 30 g de farine de blé - 90 g de sucre glace - 180 g de poudre d'amande - 135 g d'œufs - 90 g de blancs d'œufs - 15 g de sucre en poudre - 60 g de beurre Préchauffer four à 220°C chaleur tournante. Battre œufs entiers avec sucre glace au robot pour former un ruban. Ajouter poudre d'amande. Monter blancs en neige, incorporer sucre progressivement. Prélever petite quantité de blancs montés, incorporer beurre fondu. Mélanger les préparations délicatement, ajouter farine tamisée. Étaler 5 mm sur plaque génoise, cuire 7-8 minutes. Découper la forme de lapin après refroidissement. CRÈME DIPLOMATE FRAMBOISE - 5 g de farine de blé - 50 g de sucre - 20 g de maïzena - 22,5 cl de lait - 22,5 cl de crème liquide entière froide - 6,5 cl de purée de framboise - 2 feuilles de gélatine - 25 g de beurre - 3 petits jaunes d'œufs Tremper gélatine eau froide. Blanchir jaunes avec sucre, ajouter maïzena et farine. Chauffer lait, incorporer progressivement le mélange. Recuire jusqu'à ébullition, laisser 1 minute supplémentaire. Ajouter gélatine essorée, beurre et purée framboise hors feu. Refroidir. Monter crème liquide en chantilly, incorporer délicatement à crème pâtissière. MONTAGE Placer pâte sucrée sur un support plat, pocher crème diplomate régulièrement, placer biscuit Joconde centré, pocher à nouveau. Décorer avec framboises, coulis framboise, meringues, macarons et fleurs en azyme.

BROWNIE - 150 g de chocolat au lait fondu - 120 g de beurre fondu - 2 œufs - 50 g de sucre - 25 g de farine - Une poignée de cacahuètes non salées Torréfier les cacahuètes 10 min à 170°C. Battre œufs et sucre, mélanger beurre et chocolat fondus, incorporer les préparations, ajouter farine tamisée. Enfourner 15-16 min à 160°C. BEURRE DE CACAHUÈTES MAISON - 200 g de cacahuètes torréfiées non salées - 50 g de sucre - Une pincée de fleur de sel Faire un caramel à sec avec le sucre, verser les cacahuètes, ajouter la fleur de sel, mixer intensément. GANACHE MONTÉE CACAHUÈTE ET VANILLE (la veille) - 150 g de chocolat blanc fondu - 20 cl de crème liquide entière chaude - 23 cl de crème liquide entière froide - 90 g de beurre de cacahuète - ½ gousse de vanille Mélanger crème chaude et beurre de cacahuète, ajouter vanille grattée, réchauffer, émulsionner sur chocolat blanc fondu, ajouter crème froide, filmer et réfrigérer toute la nuit. CHOUX AVEC CRAQUELIN Craquelin : 30 g beurre, 30 g sucre roux, 30 g farine — Mélanger, étaler entre papier sulfurisé, ajouter cacahuètes concassées, découper cercles, congeler. Pâte à choux : 63 g lait, 26 g beurre, 1 pincée de sel, 35 g farine, 1 œuf — Chauffer lait, beurre, sel, ajouter farine hors feu, assécher 2 min, refroidir, ajouter œuf progressivement, pocher, ajouter craquelin, enfourner 15-20 min à 180°C. MONTAGE Couper le brownie au cadre, monter la ganache au robot, pocher sur le brownie, assembler, garnir les choux, disposer la décoration.

INGRÉDIENTS - 50 g de sucre de coco - 2 cuillères à soupe de miel - 2 cuillères à soupe d'eau - 80 g d'huile de pépins de raisin - 100 g de flocons d'avoine - 150 g de flakes au sarrasin - 15 g de noix de coco râpée - 40 g de noisettes concassées - 40 g de noix de pécan concassées - 50 g de quinoa soufflé PRÉPARATION 1. Préchauffer le four à 150°C 2. Mélanger le sucre, les flocons d'avoine, les flakes de sarrasin, la noix de coco, les noix de pécan, les noisettes et le quinoa 3. Chauffer l'eau avec le miel et l'huile pour préparer un sirop 4. Verser le sirop sur le mélange sec 5. Étaler la préparation sur une plaque de papier sulfurisé 6. Cuire pendant 40 minutes à 150°C Bon appétit !

PRALINÉ NOISETTE - 150 g de noisettes - 150 g de sucre en poudre Préchauffer le four à 170°C. Torréfier les noisettes 10 minutes. Enlever la peau en les frottant entre les mains. Faire un caramel à sec en versant progressivement le sucre dans une casserole à feu moyen. Mettre les noisettes dans le caramel, verser sur papier sulfurisé et refroidir complètement. Mixer pour obtenir une pâte lisse. CRÉMEUX NOISETTE - 1 feuille de gélatine - 110 g de praliné noisette - 2 jaunes d'œuf - 110 g de lait - 110 g de crème liquide entière - 110 g de chocolat au lait Hydrater la gélatine dans l'eau froide. Mettre le lait avec la crème dans une casserole. Fouetter les jaunes avec le praliné, verser en trois fois le liquide chaud. Cuire jusqu'à 82°C, ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat et mixer. Couler dans des moules à insert et placer au congélateur une nuit. GANACHE AU DULCEY - 2 feuilles de gélatine - 172 g de crème liquide entière - 18 g de glucose - 1 gousse de vanille - 126 g de Dulcey - 18 g de miel - 252 g de crème liquide entière froide Hydrater la gélatine. Porter à ébullition 172 g de crème avec le glucose et la gousse de vanille. Ajouter hors du feu la gélatine essorée, retirer la gousse. Verser sur le Dulcey et le miel. Filmer au contact quand froid. Monter 252 g de crème en chantilly, verser en trois fois. Mettre en poche à douille. Verser une partie de crème, placer l'insert, refermer avec la crème. Congeler une nuit. GLAÇAGE - 110 g d'huile de pépins de raisin - 300 g de chocolat au lait - 50 g de riz soufflé Fondre le chocolat avec l'huile, ajouter le riz soufflé. Démouler et glacer les crèmes. SHORTBREAD - 100 g de sucre glace - 200 g de beurre demi-sel - 300 g de farine Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la farine. Étaler entre deux feuilles sulfurisées en rectangle (1 cm). Former les formes désirées. Piquer avec un cure-dent. Cuire 25 minutes à 150°C et refroidir. MONTAGE Mettre la préparation glacée sur le biscuit avec un petit topping et une noisette caramélisée.

SABLÉ AU CHOCOLAT - 120 g de beurre doux - 226 g de farine - 14 g de cacao en poudre - 90 g de sucre glace - 35 g de poudre d'amande - 1 œuf - Une pincée de sel Crémer le beurre. Ajouter sucre glace, poudre d'amande, cacao, œuf, farine et sel. Former une boule, filmer et réfrigérer 1 heure. Étaler à 2-3 mm d'épaisseur et découper les formes désirées. Poser sur papier sulfurisé. Congeler 5 minutes. Préchauffer four à 165°C. Enfourner 20 minutes. CARAMEL BEURRE SALÉ - 112 g de crème liquide entière - 60 g de sirop de glucose - 30 g de miel neutre - 112 g de sucre en poudre - 112 g de chocolat au lait - 15 g de beurre de cacao - 60 g de beurre salé pommade - Une belle pincée de fleur de sel Chauffer crème, glucose et miel. Chauffer sucre jusqu'à couleur ambrée. Déglacer le caramel avec la crème chaude. Verser le caramel sur chocolat + beurre de cacao en trois fois. Émulsionner le mélange. Ajouter beurre et fleur de sel. Laisser refroidir. MONTAGE Garnir une face de biscuit et recouvrir d'un autre.